令人抓秃头顶的月饼难题，提前搞懂，做月饼更轻松

天上的娥姐还没开始打扮，地上的人儿早就忙坏。毕竟对烘焙银儿来说，这不仅是阖家团圆的幸福时刻，更是“做月饼”的黄金档期啊！！无论是自己家人吃还是送人，都是真情实意的表达。

图片来自Unsplash @Chinh Le Duc on

只是看似简单的三个字，却装满了死磕月饼时的辛酸经历：黑脸、无光、裂皮、塌陷……种种状况通通让人抓秃头顶哪！

或许你会说随便买点吃得了，但是想想【天价月饼】【添加月饼】【回炉月饼】之类的热搜问题，啧啧！还是自己做吧。再说了，自制月饼这两年可是精致居居女孩的潮流，精致银儿都会在这天亲自做月饼，包装好送给珍惜的人。

为了帮助你们完美做出打动人心和胃的月饼，kaoker特意送上这份私藏秘籍，只要提前搞懂做月饼中遇到的常见问题，就能稳妥避雷~

图片来自Pixabay@Varintorn Kantawong

 月饼为什么不上色？ 

原因：表面未刷蛋黄液量 / 温度太低  /  糖浆转化度不够

解决方法：磨皮就美吗？月饼可不是这样想的。颜色当然是黄的才漂亮，所以别忘了使用蛋黄水涂刷表面哦。如果月饼脸色还是发白，可在烘烤时适当调高温度，延长2-3min烘烤时间。自制转化糖浆这一神器也会令月饼上色优秀，但煮制时建议用不锈钢或铜锅小火煮，时间40分钟，温度不超过110°C。

 月饼颜色很深怎么回事？ 

原因：表面刷的蛋黄太多 / 温度太高

解决方法：太阳再大，也不会晒黑月饼哦！一定是kaoker刷蛋液那篇文章你没好好看！记得要将沾满蛋液的毛刷在容器边缘刮一下再刷，这样刷得更均匀。烤的时候也可以将温度调低一些，避免过度上色。

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 同一盘月饼上色怎么不同呢？ 

原因：蛋黄刷的不均匀 / 烤盘内摆放的生坯太多

解决方法：别怪烤箱独宠你一饼，只怪硅胶刷不刷匀，宝宝们最好使用羊毛刷刷蛋液，着色更均匀。一个烤盘上摆放的月饼生胚太多，会在烘烤时因受热不均而分成黑白两派，所以在摆放时要有同等间距，月饼才能在烘烤的过程中受热均匀。

 为什么月饼表面看起来没有光泽？ 

原因：没刷蛋液或蛋液太稀

解决方法：黯淡！无光？月饼才不背你熬夜追剧的锅~做月饼时要提前准备好刷面的蛋液，可以让操作更有条理，在刷蛋液后也可以再复刷一遍蛋清提高亮度。果然kaoker刷蛋液那篇文章你没好好看呀！呜呜~

 

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 月饼表面开裂什么原因？ 

原因：烘烤的时间过久/底火温度太高

解决方法：月饼烘烤过久或底火温度太高，会使馅料升温鼓胀，将表皮顶起造成东非大裂谷，这种情况按照自家烤箱脾气适当调低底火即可。烘烤月饼时，应将烤箱预热到190度，再放入月饼烘烤8-12分钟，取出给表面刷上蛋液，再用170度继续烤18-20分钟就可以啦！

 

 月饼馅怎么漏出来了？ 

原因：烘烤的时间过久 / 馅料水分大

解决方法：如果馅料水分太大，烘烤时会因时间过久造成馅料中的水分持续沸腾，膨胀后顶破饼皮漏出。所以使用自制馅料的话，尽可能多炒一会儿，挥发掉多余水分顺便减减麒麟臂。馅料要等稍凉时用手抓起，能轻松捏成团松手不变形，没有“噗呲~”声就行。另外在烘烤月饼时，将总时长控制在30分钟左右会比较安全哦！

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 月饼回油太慢是什么情况？ 

原因：月饼糖浆浓度低 / 糖浆放置时间太短

解决方法：不是月饼不给你面子哦，记得制作月饼使用的糖浆浓度应在79至81之间，湿性糖特有的返潮的功能可使月饼回油。另外,刚煮制好糖浆制作月饼，糖浆的返潮功能无法发挥，月饼不仅很硬，回油性也会很差，可以把煮制糖浆放置3-5天再使用。

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 月饼边缘怎么会下陷？ 

原因：面团中含油量太高 /皮馅比例不对

解决方法：面团含油太多，遇热后就会瘫软，面团揉的太软，支撑力不够会塌陷，这可真和中年油腻一样可怕！这种情况可以加大饼皮中面粉的用量。当然，皮馅比例不对也会造成塌陷，只要减少面皮的重量，增加馅料的重量制作即可。皮馅最佳比例为2:8，新手可以使用3:7的比例。

 

 为什么做出来的月饼表面图案不完整？ 

原因：压模时未用力/ 模具里面团残留

解决方法：作为一个省钱妹妹，模具使用的太久或压的月饼太多绝对不能丢掉，是内部的面粉残留才导致月饼花纹不清晰完整的，可以用牙签挑出或清洗一下，等待干燥后使用。压制月饼时稍稍用力，花纹棱角就会像咱自拍时自己的脸，美的显而易见~

做月饼虽然麻烦，但磨砺意志呀！每块儿月饼在制作时都最大限度考验了我们的技术和耐心，只要避开容易犯错的雷区，认真制作就行。你还等啥？快坐上烘焙潮流这趟车，加入做月饼的大军吧~

 你喜欢吃哪种月饼呢？ 

月饼历史悠久且各有风韵。京式月饼自带宫廷音效，滇式月饼包着云腿飘香，苏式月饼酥皮攻心，而广式月饼凭着馅料百搭占据了kaoke的芳心！小伙伴，你喜欢吃哪种月饼呢？快来留言区告诉我吧~

中秋和亲友一起赏月，中国月，特别圆！别忘了右下角给俺点在看哈不点不让你走

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