关于全麦，你想知道的都在这（中）

上周我们介绍了什么是真正的全麦面粉，全麦面粉的工艺分类以及优势，这是进行本次全麦面粉测试的基础。关于全麦，你想知道的都在这（上）

但仅仅认识是不够的，所以我们将用王后T150全麦面粉和王后硬红全麦粉两款全麦面粉，分别制作3款全麦粉占比不同的吐司，让你清楚直观地了解烘焙过程中不同比例全麦粉所造成的差异。以及通过分析每个烘焙环节，清晰看到两种全麦粉之间的细微差异，帮助您更好地选择！

至于为什么用吐司做测试，那是因为吐司面包是最日常的面包了，烘焙的方法和过程大家也最为熟悉，能帮助我们清楚地判断不同比例全麦面粉存在的差异。

王后T150全麦粉

王后硬红全麦粉

整个测试采用了【王后T150全麦粉】和【硬红全麦粉】两款全麦粉，严格遵守烘焙百分比规律，两款面粉分别占整体面粉的比例：30%、50%、100%（以下均简写为：30%、50%、100%）用3款全麦吐司进行测试。均采用直接法制作吐司。

面团成膜测试

30%全麦面团筋性较强。打面时必须搅拌到扩展状态，约7.5成筋即可加入黄油，就可以打出薄透而有韧性的面膜。30%全麦含量，王后T150和硬红全麦无明显差异。

50%全麦面团搅打时，相比30%和100%全麦含量，两款全麦粉吸水性和筋性都相对减弱，慢速搅拌至面团稍有筋性后，就可以加黄油由慢而快地进行搅拌，最后面团成膜的状态为：撑开面团稍微有薄膜即可，不要过度搅打。50%全麦含量，王后T150和硬红全麦无明显差异。

100%全麦面团是最容易成团的，两款全麦面粉吸水性变强，面团需要慢速多搅拌一段时间，待稍有筋性再加入黄油搅拌至面团可以拉伸。100%阶段两者出现明显差异，王后T150面粉因麦麸皮比较大，拉伸面筋检测时面膜相比硬红全麦更容易破裂，硬红全麦成膜效果较好，可以打出光滑膜。

测试小结

打面的时候，无论王后T150还是硬红全麦面粉，全麦粉占比30%、50%时筋性会差异不大，拉伸不易断裂，出膜时间比较快，可以看出两款面粉的品质都很优秀。100%全麦面团因为吸水性强，更容易成团。硬红全麦粉可以打出光滑膜，更为细腻。

发酵程度测试

第一次发酵

30%表面光滑，发酵后涨至2~3倍。王后T150和王后硬红全麦面粉发酵大小基本相同，按压回弹程度相同，差异较小。

T150 30%全麦发酵前

T150 30%全麦发酵后

硬红全麦 30%全麦发酵前

硬红全麦 30%全麦发酵后

50% 表面光滑，发酵后涨到2倍左右，相较30%而言形态不够立体，面团略向两边延展。相同发酵时间和温度下，王后T150相较硬红全麦保气性更好，发酵体积略大一些，按压回弹程度基本相同。

T150 50%全麦发酵前

T150 50%全麦发酵后

硬红全麦 50%全麦发酵前

硬红全麦 50%全麦发酵后

100%面团表面明显粗糙，保气性较差，发酵膨胀体积较小，面团无法形成稳固、立体的面团。两者对比，王后T150发酵体积更明显，有明显充气感，按压后依然有较明显的缓慢回弹。

T150 100%全麦发酵前

T150 100%全麦发酵后

硬红全麦 100%全麦发酵前

硬红全麦 100%全麦发酵后

最终发酵的状况

30%：最终发酵时间70分钟，发酵完成，发至模具8分满。

T150 30%全麦发酵前

T150 30%全麦发酵后

硬红全麦 30%全麦发酵前

硬红全麦 30%全麦发酵后

50%：最终发酵时间75分钟，发酵完成，发至模具8分满。

T150 50%全麦发酵前

T150 50%全麦发酵后

硬红全麦 50%全麦发酵前

硬红全麦 50%全麦发酵后

100%：最终发酵时间90分钟，发酵完成，发至模具8分满。

T150 100%全麦发酵前

T150 100%全麦发酵后

硬红全麦 100%全麦发酵前

硬红全麦 100%全麦发酵后

测试小结

发酵时间：100%>50%>30%

发酵大小（以同样时间）：30%>50%>100%

30%、50%全麦面团发酵过程基本无差异，100%全麦面筋稳固度不够，保气性差，所以发酵体积上有影响。通过各比例全麦测试，王后T150全麦粉触感回弹较好，拥有更好的操作性和保气性。

烘烤体积测试

T150三款全麦对比

硬红全麦三款对比

30%：烘烤后王后T150与硬红全麦面粉爆发力都拥有很好的爆发力和保气性。

50%：王后T150与硬红全麦均达到正常体积，爆发力较弱于30%。

100%：相比30%、50%，100%烤出来却是最矮的，因为全麦面粉没有面筋的支撑，所以在烘烤的过程中，烤焙弹性会变差，王后T150烘烤后的吐司高度明显高于硬红全麦。

测试小结

烘烤后吐司高度：30%>50%>100%

相同烘烤温度、时间下，30%两款面粉差异不大，50%T150烘烤体积略大。100%两款烘烤体积略小，T150烘烤后成品普遍高于硬红全麦成品，说明王后T150有更好的操作性和保气性。而硬红全麦麦麸少，更为细腻。

切面组织查看

T150三款全麦切面对比

硬红全麦三款切面对比

30%：T150和硬红全麦面包切面都很细腻，气孔均匀，颜色呈米色，味道有些许麦香味 。

50%：T150和硬红全麦面包切面较紧实，气孔均匀，颜色呈浅褐色。T150全麦面包明显能看到分布在面包切片里的麦麸，有较强麦香味，硬红全麦面包片更为湿润，不易发干有掉渣现象。

100%：T150和硬红全麦面包切面都很扎实，面包较为湿润，颜色呈深褐色，麦香味十足。硬红全麦相比T150面包成品，更细腻，面包没有酸味，外皮略脆，内心扎实。

测试小结

重量：100%>50%>30%

T150与硬红全麦30%无明显差异。

50%T150相较硬红全麦气孔略大，

麦麸明显，颜色较浅。

100%两者差异明显，硬红全麦油脂感强，

体积小，颜色深，面包较为细腻，温润。

味道试吃

30%：两款吐司口感都很柔软、湿润，适口性好。

50%：两款吐司都具有很浓的麦香味，口感较为柔软，T150麦麸感明显，硬红全麦更为细腻，适口性更好。

100%：两款吐司试吃口感比较粗糙、扎实，但是麦香味十足，会有回甘。

测试小结

口感主观感受：50%>30%>100%

30%全麦与常规吐司口感无明显差异。

50%麦香浓郁，兼顾适口性和营养。

100%口感略粗糙，扎实，饱腹感强。

排除口感的话，100%的最适合作为主食，

吃一片就会有极强的饱腹感。

烘焙师的整体感受

王后T150测试感受

30%面团整体正常，爆发力正常，保气性正常，吸水也正常，体积正常。

50%面团整体正常，爆发力尚佳，保气性正常，吸水略差，体积正常 。

100%面团整体正常，爆发力略差，保气性略差，吸水较强，打面因为麦麸皮比较大面膜容易破，体积偏小。

硬红全麦测试感受

30%面团整体正常，爆发力正常，保气性正常，吸水正常，体积正常。

50%面团整体正常，爆发力略差，保气性略差，吸水略差，体积略小一点。

100%面团整体受影响，爆发力较差，吸水性强，保气性略差，体积较小。

测试报告总结

总体王后T150和硬红全麦略有差异， 随着全麦含量增加，差异逐渐显现，王后T150麦麸明显，在成膜、发酵、烘焙高度、口感更接近大众理解的“全麦面包”，有着更好的操作性。王后硬红全麦采用加拿大春麦，麦麸少，研磨度细，同时拥有胚芽的营养成分，所以适口性更佳！制作需要细腻口感的面包建议选择硬红全麦粉。

100% 纯全麦面包虽然“绝对营养”，饱腹感强，但是口感粗糙，膨胀高度都不如人意，而30%虽然口感等数据占优，但营养程度大打折扣，想要口感和效果的平衡，建议选择全麦含量 50%及以上的全麦面包。

说在最后：

我们花了很长时间进行全麦测试，不仅是想看王后两款面粉的差异性，更想给喜欢烘焙、正在减脂、或者单纯想吃点健康面包的你一点小小参考。如果有关于全麦的任何意见和建议可以留言给我们，一起吃得健康，烤得开心！

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