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春天结束前必看干货文|酒鬼与青梅的约会
四月芳林何悄悄，绿阴满地青梅小。——宋.欧阳修
梅子小传：梅子从哪儿来？从中国来。
最近几年，更多的人从日本电影《海街日记》中，了解到梅子酒这种极具季节性美感且可操作性高的存在。春天泡梅子酒和梅子露，变成了对生活有热情的人必做的事。
梅其实是起源中国南方的特有传统花果，已有三千多年的栽培历史；《书经》云：“若作和羹，尔唯盐梅。”，《礼记·内则》载：“桃诸梅诸卵盐”，可见梅子自古作为中国古代一种重要的调味品存在。梅子又称梅实：就是梅树的果实。梅子的食用方式很多，远不止泡酒和糖渍，只是这两种食用方式属于操作最简易且风味较容易被现代人接受的。
胖丁的碎碎念
有很多很多对生活的愿望都是从搬了新家之后才开始一点点实现的，泡梅子酒就是。出租屋可能不会毁了好多温柔，但搬家会；所以拥有了新家的我呈现出一种对生活报复式和爆发式的热情。这是我搬进新家的第三年，也是泡梅子酒的第三年。
麦麦是滴酒不沾的人，我是一瓶盖儿倒的人。用我爸的话说，不喝酒人生会少很多乐趣。大概会吧，所以用泡酒把不喝酒的快乐给填补上，也算是个办法。
。我有个朋友，在第一年收到我泡的梅子酒之后，就抛弃了所有以前喝过的梅子酒；刚喝了一口就开始愁：这瓶喝光了怎么办。酒喝光了梅子不舍得扔，自己买白酒和冰糖二次浸泡。二次浸泡的梅子酒还不舍得给别人尝，谁要偷偷动了，估计是想和她打一仗了。大概是被朋友们的热情捧得有点膨胀了，我的梅子酒不知道怎么就酿到了第三年。
以前也整理过关于梅子相关的一些食谱，但没有这么详细全面。转眼又是四月，反正也是要和梅子消耗一整天的时间；索性拍了些照片，把我的懒人配方全部分享给大家好了！
实际上所有梅子副产品的制作都要注意三点：果实自身不能有发霉腐烂、容器要无水无油干净、绝对低温储存。这三点是制作所有梅子类的重点，忽略任意一点都非常容易功亏一篑；浪费时间精力和金钱不说，当你想重新做的时候，梅子季已经过去了。所以一定要认真对待泡梅子酒这件事，准备工作做好，就成功一半了，这几点后面我就不赘述了。
梅子酒篇
材料准备：
青梅5斤
低度数白酒：5斤 | 九江双蒸就很好
黄冰糖：3斤 | 碎冰糖便宜好用
食用盐：一袋
玻璃密封瓶：若干
容器的处理：家里有洗碗机，用洗碗机直接清洗消毒晾干，保证容器无水无油即可。无洗碗机，可使用热水消毒法和高度酒精消毒法，保证容器的清洁度。
青梅的处理
1、将所购买的青梅进行筛选，摔裂、磕碰、发霉的均不能用于泡酒。选用完整、无外伤的青梅进行下一步清洗。有轻微磕碰和腐烂的青梅，挑出来梅子露和脆梅备用。
2、沥水青梅可倒入水槽或大盆中，分三次加入一整包食用盐。戴上厨房手套进行反复揉搓，直到将青梅搓得有梅子清香、颜色变深、食用盐融化。这一步称作“杀青”，目的是让梅子中苦涩的汁流出来。比较成功的杀青，要进行20分钟左右哦！
3、杀青后的梅子用最小水流将梅子冲洗1-2小时，不要带残留的盐分。将洗净的梅子果蒂挑出，否则在发酵过程中果蒂容易脱落上浮，影响美观。
4、挑干净果蒂的青梅用厨房纸巾轻攥，平铺在网格或托盘内阴干1-2小时，一定要完全干透。
5、晾干的青梅放入瓶内、一层青梅一层冰套码放，最后灌满白酒即可。
小贴士：青梅和白酒的比例通常为1比1，糖的占比为0.6；不用担心酒过甜，饮用时可兑冰块或热水调节。泡完的酒要放到阴凉干燥的地方保存，三个月后酒的涩味会减轻，九个月后酒的颜色会加深成琥珀色，一年后饮用风味最佳。第一周可开盖一次，进行放气，成功的梅子酒后续不会产生太多气体。
梅子露篇
梅子露可以用一些做梅子酒剩下的瑕疵梅子，将梅子的瑕疵部分彻底切掉，使用未变质部分，当然完整梅子更好。将梅子和冰糖一比一码放，然后等待就可以了，唯一需要注意的是一定要全程冷藏。根据我北方四月做梅子露的经验推测，这个时候全国大部分地区做梅子露都应该冷藏了，随着时间推移会越来越容易发酵！随着冰糖融化，梅子中的梅汁析出，梅子露就一点一点形成了。
我今天要和大家分享的特殊之处在于，我把梅子露分成：普通梅子露和“溜溜梅”梅子露。普通梅子露经过浸泡与冰糖的融合，大部分梅子会产生严重的皱缩。是因为梅子中的液体部分，都析出与冰糖混合在一起了。而“溜溜梅”梅子露，是我在制作梅子露第二年时试验得出的产物。即：将青梅洗净、杀青、去蒂后放入保鲜袋冷冻三天后，直接将冷冻后的青梅取出，与冰糖混合，罐装放入冰箱冷藏。
这样做能让梅汁析出的更少更慢，梅汁还能比较多的留着梅子中，虽然梅子露会相对减少，但是梅子露中梅子的口感会更好。经过半年或更久的储存，口感和超市的溜溜梅一模一样，甚至更好吃。
在确保梅子露不过度发酵、冒泡的情况下，通常三个月之后，梅子露就算初步制作完成了。这时候我们要巩固一下劳动成果，将梅子露倒进不粘锅内，小火加热至微沸，微沸1分钟即可关火。这样做的目的是杀菌，阻止梅子露进一步发酵成酒或醋，口感风味产生变化。晾凉后重新装入密封瓶，可保存1-2年都不变质。（更久我就没试过啦~~）
脆梅篇
梅子的品质按制作优先程度进行排序的话，应该是梅子酒＞梅子露＞脆梅；如果你的梅子磕碰部分比较大，例如挖掉了一枚果子的三分之一，甚至二分之一，用来做梅子露没有那么美观，那就可以做脆梅。脆梅制作的时间和程序都更久更繁琐一点，但是酸甜党真实爱到不行，尝试过都不会后悔。
1、一斤青梅准备500-600ml凉白开水，主要目的是彻底淹没青梅。青梅杀青后，用刀拍一下，最好拍成图片这种有裂缝，但果实还是完整的这种状态。
2、拍完找一个比较深的容器，将100克盐和青梅倒入凉白开中，入冰箱冷藏过夜（最好不要用重物压，否则梅子就不那么脆了）。脆梅基本要经过三到四天才能吃，每天换一次液。换液的过程中，就是青梅味道交互的过程。
第一天早晨将盐水倒掉，冲干净。放到水龙头底下最小水流冲洗三个小时。然后水倒掉，将青梅用厨房用纸擦干，晾干两小时。此时的梅子已经从翠绿变成黄绿色了。
3、晾青梅过程中可以准备糖液，150克糖要加300ml水煮开放凉。将晾干的青梅浸入糖水中冷藏过夜，尽量保证青梅都浸入糖水液。次日早晨重复倒掉糖水液，按昨天的比例再加糖水冷藏过夜。这时候泡青梅的糖水苦味就越来越淡了。如果泡到这时候还觉得苦，可以重复一天泡新的糖水液。最后一次糖水液可以多加点糖，200克糖加300ml水，煮开放凉，泡上青梅。就完成啦！
因为全程都是冷藏的，所以没有出现坏了或者发酵的状况。最后一次泡上糖水之后，就不必再倒了。找个可以密封的容器，冷藏着就行。青梅脆脆的，酸甜可口越泡越好吃。其实脆梅也不难做，就是每天早晨换糖水而已，还是很值得的。毕竟每年就忙这一季。
补充：
不要用金属器皿，最合适的就是玻璃器皿。
🦄你以为这就结束了？不不不，其实我还有好几个关于青梅的私人小食单呐！由于篇幅有限，就不在文章中多提了。欢迎关注我的主页，评论区留言。胖丁的青梅小食单，即将更新……
彩蛋：附去年和麦麦一起处理青梅的照片 
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用户评论（28）
🌿裸奔的香皂 2021-04-26
为你我受冷风吹 2021-04-23
胖丁的叶与芽 2021-04-21 楼主
春茶我是开水 2021-04-21
swonion 2021-04-21
胖丁的叶与芽 2021-04-20 楼主
胖丁的叶与芽 2021-04-20 楼主
Honeymoon 2021-04-20
胖丁的叶与芽 2021-04-20 楼主
胖丁的叶与芽 2021-04-20 楼主
春茶我是开水 2021-04-20
swonion 2021-04-20
🌿裸奔的香皂 2021-04-18
胖丁的叶与芽 2021-04-16 楼主
有口无心花骨朵 2021-04-16
胖丁的叶与芽 2021-04-16 楼主
一妈来了 2021-04-15
胖丁的叶与芽 2021-04-14 楼主
缘分落地生根是我们 2021-04-14
胖丁的叶与芽 2021-04-14 楼主
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