每一个外出的四川人家里都应该有一坛子泡花椒油

雨先生从四川到广州读研究生，工作，成家，从最初在宿舍顿顿泡面加老干妈，到慢慢习惯并爱上了吃广东菜，一晃十多年了。不过，谷子知道，在雨先生的味蕾最深处，始终藏着川东麻辣的种子。人就是这样，不论年纪长到多大，路走了多远，尝过多少山珍海味，关于味道的直觉偏好，就一直停留在幼童时期。

谷子曾经在广州试过用玻璃坛子腌四川泡菜，特意从老家坛子里引来的老酸水，可没过多久腌水表面就起花了，嫂子说往里面加酒，谷子不断地加呀加，一直加到坛子里满是酒味，仍然于事无补，只好作罢。后来听一个腌制成功的朋友说，广州腌泡菜得放在冰箱里储存。

于是，谷子下决心，自制花椒油。

这次夏时回四川老家，灶台上放着几个陶罐，罐子里泡着辣椒面、花椒、山胡椒……掀开盖子，各种各异浓郁的气味扑鼻而来。“就是这个味儿！”雨先生喜叹道。谷子突然开窍了，与四川泡菜相比，更直接也更简便的家乡味道，就藏在这些坛坛罐罐里。无论是麻婆豆腐、水煮肉片，还是椒麻凉拌鸡、凉面，花椒油、辣椒油、山胡椒油简直就是灵魂。之前谷子也曾经在超市买过各式各样的辣椒油、花椒油，不是太淡了就是太浓了，尤其是花椒油，总觉得麻得不对劲儿。

为了找回那个正宗的味儿，食材最关键。天蒙蒙亮，谷子就跟着雨先生的妈妈和姐姐去赶集了，乡下不像城里处处是琳琅满目的超市。只有在赶墟的日子，才能买到新鲜的食材，而这些食材，要么是附近村子的乡邻自家种的，要么是从附近的山野采摘的。村民们从竹背篓里，一样一样摆出售卖的东西：五根苦瓜、三把青菜、一小堆青辣椒、还有一包早上刚挖起来的新土豆，这些食材有的带着牲畜粪便和泥土的气息，有的歪瓜裂枣，可谷子打心底里喜欢它们。

夏季正是新鲜花椒和山胡椒出产的时节，鲜红的花椒、翠绿的山胡椒，一小袋一小堆，在村民的蔬菜摊贩里零星散落。花椒的麻味和香气，来自于花椒壳里的油性物质，谷子捏起一粒，放在嘴里轻轻一咬，一只小蚂蚁啃咬的酥麻感觉就开始在舌尖蔓延开来，直至蔓延至整个口腔。山胡椒，没有人工培植，周边的山腰树丛到处都是，可采摘并不容易。山胡椒有一种特殊的香气，浓烈、刺激、辛香，有点像泰国香料中香茅的气味，因为这种异国情调，谷子一闻到就爱上了，心里盘算着，说不定可以用它做川菜和泰国菜的混合料理。

最后买了一斤花椒和一斤山胡椒，为了保鲜，在卤菜店做了真空处理，并一直放在冰箱保存。一回到广州，雨先生连夜去超市买到一大桶菜籽油。然后开火，架上有温度计的天妇罗炸锅，开始制油。

 倒腾了半天，重点保护的辣椒面、花椒、山胡椒总算趁鲜处理妥当。从此，谷子厨房的灶台上，也有了三个存着家乡味道的魔法坛子。无论炒菜、下面还是小吃，只要掀开盖子，用勺子舀出淋上，奇迹就出现了！

做法：

1、当油烧到100度左右，先将鲜花椒、山胡椒、辣椒面分别放入锅内，略除水汽，捞起；

2、将油继续烧至青烟冒出且无泡，关火，自然冷却至70度左右，分别倒入装有鲜花椒、山胡椒、辣椒面的坛子，油要淹过面；

3、泡三天左右，油里就有味了；泡至两周，可以把第一道油沥出，用瓶子装好，这是香气最浓郁的头道油，然后再重复第二步加入新的油，再泡。一般泡两次食材的味道就差不多没有了。当然，也可以随吃随加，只要保证坛子里的油一直足够淹没食材，这样就能长久保存。

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