99%中国人厨房家里都有它，但我坚决不回购

上次给大家测评了不粘锅，讲到不粘锅涂层易耗，两三年就要换一次，不少马友友还没入坑直接劝退。 

果然，能用一辈子的铁锅，才是最完美的中厨伴侣。 然而，铁锅还分铸铁锅、精铁锅、合金锅，平底锅、圆底锅、深烧锅……

材质多样，款式也不少，养护还得格外注意，算是厨房里的进阶选择了。 选锅没有那么容易，每口锅有它的脾气。 也怪不得每次“不看实物也敢买”系列一出，就有马友友在评论区跪求讲铁锅。 “斑马姐，铸铁锅和精铁锅有什么区别？”“斑马姐，铁锅怎么保养才能不粘啊？”“斑马姐，一个人买多大的锅？”“斑马姐，想买个铁锅，要怎么选？”

今天我就来帮大家解决这个横跨终身的难题，挑一口用一辈子的铁锅，之后再也不用回购。

01.

第一部分：如何挑选一口铁锅

 铸铁锅、精铁锅、合金锅，材质怎么选？ 铸铁锅和精铁锅的区别在于钢材含碳量。铸铁锅用生铁，含碳量2%以上；精铁锅用熟铁，含碳量0.02%以下。 含碳量高钢材硬度大，但质地较脆、延展性差，所以常见的铸铁锅大多厚重。
优势是整锅受热均匀、储热更好，温度可以保持在一个比较恒定的范围内，但整锅升温也变慢了； 

含碳量低钢材储热性能和硬度稍微下降，但延展性好，可以被做成很薄的炒锅。

薄了以后升温变快了，但又会出现全锅各个地方温度不均，菜一下去温度就降了的情况。 

因此铸铁锅和精铁锅各有利弊，导热快和保持效果好没法两全，而且还有一个统一的bug——爱生锈。

看起来也好不到哪去嘛？那为什么这届年轻人老说铁锅炖自己？是我铜锅、铝锅站得不够高吗？ 就物理性能来说，铜和铝导热都比铁要好，但铜锅容易和酸性食物反应，长期使用会导致铜中毒，铝锅中的铝元素则会诱发老年痴呆。 因此这些金属并不适合直接用做日常使用的炊具，但可以以夹层的形式跟铁捆绑在一起，做成合金锅。不至于对人体有害，还能提升铁的导热性能。 合金锅的另一种形式是不锈钢，相比起纯铁锅不易生锈，更好打理。但缺点是导热差、导热不均匀，升温慢降温也慢。

总之，铸铁锅适合煎炸炖煮；精铁锅适合爆炒滑炒。合金锅除了导热防锈毫无优势，在今天的铁锅评选中直接淘汰出局。

  平底锅、圆底锅、深烧锅，款式怎么选？ 从实用角度来看，平底锅适合煎烤，圆底锅适合爆炒，深烧锅适合焖炖。都是厨房里少不了的主妇/煮夫伴侣，各种款式都来一个也不算过分。 关键是，这些款式用什么样的材质才是厨房王炸？ 生铁延展性弱，因此都要有一定的厚度，做成平底锅、深烧锅都是极好的。锅身越厚，温度越平均，保持效果也越好。 熟铁延展性好，可以做成轻薄的炒锅，配合高火猛灶分分钟就有漂亮的美拉德反应。因此锅身不宜太厚，否则升温慢、散热更慢，对温度把控就很不友好。 

这时候有人要问了，用生铁做炒锅，熟铁做炖锅行不行？可以，但没必要。我这里为大家列出来的是适合两种材质的款式最优解。 市面上很多商家会将生铁做薄、熟铁做厚，当做噱头来卖更高的价钱。这时候大家就稍微想一下，那个价格里有多少智商税的成分吧……

 其他参考因素 重量：决定你能不能愉快的颠勺。如果有幸买到一只重的铁锅，你的麒麟臂就指日可待了…

 口径：一人食炒锅26-28cm的口径就差不多够用了；家庭3-4人食的炒锅口径要稍大一些，30-36cm左右比较适宜。

另外，如果想把铸铁锅直接放进烤箱或端上餐桌，口径18-26cm会比较合适。 锅底厚度：锅底厚导热慢，但受热会更均匀，适合煎炸；锅底薄导热快，温度控制方便，适合爆炒。 窒化铁？珐琅锅？日本锅具常说的“窒化铁技术”是通过氮化处理，增加表面铁的硬度，耐刮划更不易生锈。珐琅铁锅则是在铁表面镀上一层珐琅来避免铁锈，通过也有一定的防粘效果。

但这些处理方法都是一次性的，在使用过程中会不断损耗。中国古法猪油开锅、日常擦油保养才是可持续发展之道。

开锅的原理其实是，油在高温氧化分解后会产生小分子物质填补铁锅表面，镀上一层氧化膜，从而达到不粘不锈的效果。

看起来很玄学，但其实也没那么难啦。而且现在很多店铺都会在买锅时附赠开锅服务，或是提供详细的开锅教程，跟着来就好。

能不能进洗碗机？绝对不可！请忘掉这种危险的想法，一个放进洗碗机的反面教材：

好了，大家的迷思基本上也就这些。今天的铁锅小课堂到这里结束，接下来是铁锅推荐时间： 

02.

精铁锅大PK，炒锅选这些就对了

  家庭性价比之选：香港陈枝记  圆底炒锅 重量：1.1-1.4KG口径：30-36cm锅底厚度：1.2mm

参考价格：138-168元 马友友“llllb”那必须是香港陈枝记炒锅啊，我们家已经用了快二十年了。

香港陈枝记是盛名在外的老品牌了，在国内认可度很高，也是本次征集中马友友推荐最多的明星产品。 这个锅在使用感上的平衡做得很好，重量很轻但重心稍微靠后，保证了手感。

颠勺、拿取都很方便，有腱鞘炎不能拿重物的买它就挺好的。 但需要注意的是，这个锅是圆底的，电磁炉不可用。

  中式厨神必备：臻三环  轻音圆底炒锅 重量：1.9-2.4KG口径：30-34cm锅底厚度：2.2mm

参考价格：339-499元 马友友“likevk♕”臻三环的，还行。只要开锅开得好，基本都觉得够够的。铁锅一定要及时烧干  《舌尖上的中国》热播带火了章丘铁锅，据说播完之后一度出现“章丘无锅”的局面，市场上也鱼龙混杂，多了很多假章丘锅。 大家要买章丘铁锅还是要认准臻三环和同盛永，这两家比较可靠。 臻三环的锅据说都是手工打制，锅中也看得到明显的锤纹。不怕划痕，用铁铲也没事。但同样是圆底，只适用燃气灶。   女生友好的入门级选项：神田  窒化槌目纹炒锅 重量：1.0-1.4KG口径：30-33cm锅底厚度：1.6mm参考价格：598-698元 马友友“薇★精靈”我拿不动市面上大部分的铁锅啊（力气小的女生伤不起 ╥﹏╥），淘宝上七搜八搜找到了神田槌目纹铁锅，超级轻啊，30CM只有820g！拿它炒土豆丝煎鱼什么的，都特别好用，煮菜什么的也没见过糊锅。  这口锅的重量对女生使用超级友好。用了窒化技术做表面处理，不易生锈；槌目纹也能在一定程度上帮助防粘。 对于初识铁锅的人来说，是一个很好的入门选择，毕竟不易锈好打理，在使用时也没有那么多禁忌。   能煎能炒多用选手：de Buyer  平圆底精铁炒锅 重量：2.1KG口径：32cm锅底厚度：2.5mm参考价格：839元 马友友“coco”：现在用的是de Buyer的平圆底炒锅，煎牛排爆炒都好用，而且也挺轻的，手感贼好。 

法国的锅具品牌，据说是很多米其林餐厅都在用的款式。表面用蜂蜡处理以达到防锈不粘的效果。 锅壁厚实，受热均匀而且温度保持更好。圆形平底在中式厨房中也适应良好，能煎牛排能爆炒。 金属锅柄用铆钉固定，看起来颜值很高，做了隔热处理也不会烫手。 开锅过程  眼睁睁看着自己的锅变蓝 

 03.

铸铁锅之间的Battle，煎炸焖炖都能打

 西厨一人食的方便选择：Lodge/洛极  铸铁煎锅 重量：2.48KG口径：26cm锅底厚度：4.5mm左右参考价格：258元 马友友“yun🌟”我用的是lodge，适合厚一点的比如牛扒，里面会比较多汁，不干。可以把锅烧的特别热，煎肉类能锁住汁水，而且温度平均。  这个锅是来自美国的品牌，外形粗犷，砂模一体成型，使用过程中要注意锅柄防烫。 受热快、储热好，煎东西烙饼都能锁住内部的水分，更好吃。小口径放进烤箱更方便，而且一个人吃饭的话直接连锅端上桌就好了，也不占地方。

  煎炒两用少油烟：Skeppshult/斯肯特  平底煎锅 重量：4.5KG口径：28cm锅底厚度：6mm参考价格：1319元 马友友“哈哈怪”Skeppshult的锅，导热快不粘效果也不错，煎鸡蛋一点点油就能有封边效果，而且油烟真的少很多。  这口锅据说是《十二道锋味》的专用锅，可以煎炒两用。但4.5KG的重量，炒菜的时候就只能它不动你动了。 因为锅身厚温度上升慢，家庭小灶基本可以将油的温度保持在烟点以下，因此油烟也会比较少。   颜值党必入：Le Creuset  珐琅铸铁深烧锅 重量：3.4KG口径：22-28cm锅底厚度：未知参考价格：1359元 马友友“Maggie”le creuset虽然贵，但真的实用，特别推荐给喜欢煲汤炖肉的朋友，能保持食物的原汁原味。疫情期间还直接端进烤箱做了个欧包。保养的话也不难，只要注意不空烧，不用要钢丝球洗，其他也没什么要注意的。反正就是强烈推荐给爱做饭的小伙伴！  这是一口一眼就让我沦陷于颜值的锅，不同于铁锅黑乎乎的造型，这个锅有十多种颜色和各种小清新造型，直接让我投降了。我买，我买还不行吗！ 黑珐琅内壁的款式用来炒也可以，白珐琅内壁更适合焖炖煮等带汤汁的料理。

防锈不粘好打理，保养没什么难度，没经验但有钱的厨房小白闭眼入吧，用它做菜下厨幸福感应该会大大提升。   焖炖王者：柳宗理  深型铸铁炖锅 重量：4.8KG口径：22cm锅底厚度：5mm参考价格：1359元 马友友“娃娃鱼”柳宗理的铸铁锅，入伙有两年了，用一块在附近菜场买的猪板油开的锅。平日里煎、炖皆可，养锅也比较简单，一小勺猪油抹匀即可，总之用下来感觉是个稳重可靠的家伙。

 日本著名的南部铁器，质感厚重。光盖子就有1.3KG重，保温效果好，保证食材水分、香味不流失，还能帮助增加锅内压力，用来炖焖东西再合适不过。 平时想用它煎个牛扒，烤个东西也很方便。 就是生铁容易生锈，每次用完都要记得好好保养打理。而且淘宝上目前没有官方渠道可以购买，大家代购时擦亮眼睛。

 总而言之：

1. 铸铁锅储热性能强，适合焖炖煎炸；精铁锅轻薄导热好，炒菜用它更合适。
2. 选锅参考重量、口径和底部厚度，重量轻方便颠勺，口径根据家庭人数确定，底部越薄导热越快但储热能力越弱。
3. 精铁锅：中厨性价比选陈枝记、臻三环，神田槌目纹适合女生，de Buyer煎炒两用。
4. 铸铁锅：西厨一人食选Lodge，煎炒两用选Skeppshult，看颜值有Le Creuset珐琅锅，常做汤选焖炖王者柳宗理。
5. 所有铁锅都要好好保养，买新锅可顺便购买开锅服务，日常用清洁后用火烘干涂油。