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我们亲手做出了鸡枞三味

推荐人:萌石头生活博物馆 最后更新于 2018-11-02

标签: 居家心得

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从春天起,谷子就惦记起云南的菌子了,当时跟云南的好友约好,夏天雨季来了就过去狠狠地吃一趟。忙这忙那,再想起时已经是临近中秋,菌子接近尾声了。慌慌张张跟好友联系,鸡枞菌还有吗?寄一些过来吧。

 

中秋节当天,收到一箱来自云南的美意——五袋已经炒熟的鸡纵菌。询问之下,才知道来之不易。好友的妈妈在县城相熟的店家预订,等了一周才有好品相的鸡枞,去到快递点才知道不能寄运生鲜食材,无奈之下,好友的姐姐只好连夜炒熟处理好再寄出。

 

谷子收到鸡枞,当晚就用一袋熬了一锅奢侈的浓汤。鲜鸡枞经油炒后香气浓郁,汁水浓稠黏滑,谷子炒热后只加了小半锅水、一点盐、一点胡椒粉,最后撒少许葱花,鲜鸡枞浓汤就是今年中秋家宴中最奢侈的菜品。不仅在于那丰厚鲜虞的口腹之感,也不是因为鲜鸡枞的昂贵难求,更是在于那千里之外的深情厚谊。此为鸡枞一味。

 

上周出差昆明,忙完公事,谷子直奔农贸市场——昆明最大的农贸市场篆塘篆新农贸市场。真真是“城里人进村”的感觉啊!一进市场,谷子就觉得一双眼睛不够用了,鼻子也忙不过来了,这里尝一口那一吃一块,还没有逛完一半,肚子就撑得不行了。如果让谷子来说,农贸市场真是人世间最治愈的地方。鲜活的蔬菜瓜果披着露珠带着泥土洋溢着旺盛的生命力,而那些布满皱纹老茧的手在其中翻扒拣索。剁椒的咚咚声、绞肉的扑哧声、杀鳝鱼的刺啦声、炸小酥鱼的滋滋声,羊汤翻滚的咕噜声,随之空气里弥漫着辛辣的、芬馥的、腥臭的、甘苦的、浓醇的……复杂的味道。谷子看着那一排排土褐色的牛干巴、一块块满溢油光如红宝石般的宣威火腿、一片片雪白如凝脂的乳扇,那是一种闪亮得让人心痛的幸福啊!

 

就在这一片令人眩晕的光景中,一筐新鲜的鸡纵菌安静地躺在一个角落的阳光里,披着褐色的泥土,菌盖小小的,菌把儿又粗又长,有的弯弯曲曲,有的憨憨直直,有的修长清秀,有的短小肥大。“怎么长得这么奇怪?都是好的吗?”谷子问老板。“这玩意儿,人工养不了,都是野生的,天然的东西没有一个样儿的”,老板掰了一根最粗的把儿,“你看,都是极嫩的,上好的。”鸡枞生在山间田野的白蚁窝上,谷子知道鸡枞金贵,再加上临近尾声货也难求,一咬牙,整筐买下,冰袋装箱,人肉捎回广州。

 

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新鲜菌子不耐放,高温放久了不变质也会长老。到家第二天下午,谷子放下手上所有的活儿,赶紧打整这五斤多的鲜鸡纵菌。

 

第一步是给鸡枞菌洗澡。这个澡可不好洗,长达一尺的菌把儿上全是细辙还包裹着厚厚的泥土,要不是这层泥土的保护,菌子出土后早就坏掉了。谷子先用细篾竹刷刷掉粗泥,再用芽芽的旧牙刷小心刷去藏在缝隙间的细土,边刷边用流水冲。洗洗刷刷就从下午三点搞到傍晚。

 

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然后,在昏暗的光线里,谷子第一次掰开了鸡纵菌的菌把儿,大自然的杰作真是令人叹为观止!两手握住往两边用劲,擀面棍粗细的菌把儿一分为二,断裂处可以清晰地看到一丝丝的纤维机理。顺着纤维机理徒手一丝丝地撕成小条,这个功夫一直忙到芽芽放学回家。芽芽赶紧搬来小凳子,靠在灶台上帮忙撕。显然,这些奇形怪状的“大蘑菇”让芽芽十分好奇,撕菌子的工作也十分简单有趣。撕着撕着,芽芽留着口水问,能不能尝一口?“当然可以啊!”谷子想起买菌子的掌柜说过,新鲜的鸡纵菌生吃最好吃了。于是,谷子撕下靠近菌伞部位最中心的菌肉条,递给芽芽,芽芽闻了闻,偷笑着放进口里,咀嚼着。“什么味道啊?”“有泥土的气味,还有甘蔗的清甜,脆脆的。”谷子也尝了一根,果然!很好吃啊!那种泥土的气味,不是泥塘的腥臭,而是大山里密布植被的山野气息。刚咬下去有点菌类的绵密,但绝不软韧,而是随即崩断,脆生生的。咀嚼之下,有淡淡的甘蔗甜,还有菌子特有的鲜。谷子觉得很奇怪,这些野生的大菌子,根本没有我们平日市场里那些菌子蘑菇身上那种浓烈的肉腥味。

 

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晚餐,谷子临时加了一道菜——鲜鸡枞刺身。雨先生吃得停不了嘴,芽芽还煞有介事地用鸡枞菌伞在木皿上摆上了菌子一家三口的“雕像”:长头发的是妈妈,歪脖子的是爸爸,小小的是芽芽。食材天然的味道,就像孩子本真的天性,此为鸡枞二味。

 

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吃完晚饭,谷子开始炸鸡枞。黄澄澄鲜亮的上好菜籽油,大火烧开至冒黑烟,关火,等油温降下来之后再投入撕好的鸡纵菌。开始是半锅油,慢慢一锅菌子,菌子炒熟,旋即软塌。菌子变软后要小火慢炸,不停翻炒。这个功夫,谷子整整在灶台边站了一个半小时。比起肉类,菌子是最难炸的,水份少却很难炸干,又不能太大火,不然会外焦里生。慢火热油熬煮,才能让鸡纵菌的鲜味真正渗入油里。奢侈的吃法是直接吃菌子,在云南,很多人是菌子泡油只吃油的。


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油色的变化也很有意思,刚下锅是清亮的菜籽油;菌子下去之后,水份溢出,油变得浓稠浑浊;菌子炸干至金黄色的时候,油色又变回清亮,但带了焦黄的色泽。这时,谷子投下事先准备好的蒜瓣、花椒、八角、香叶、桂皮、干辣椒。再熬煮至黄褐的时候,油鸡枞就做好啦!一晚上,熬了两锅,一锅辣一锅不辣,转头一看钟,深夜十二点已过了。

 

第二天谷子从早上一直工作到十一点才回到家,芽芽还没睡,等谷子。问晚饭吃了什么,雨先生抢着说,“油鸡枞好香啊,我们一人吃了一碟!芽芽吃了一碟还不够,还想要,我没给她。”芽芽睡下后,谷子忍不住起身,舀了一小撮油鸡枞吃。无怪乎好吃会写的汪曾祺也对它赞不绝口:鸡枞是菌中之王。味道如何?真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡,但鸡肉粗而菌肉细腻,且鸡肉无此特殊的菌子香气。此为鸡枞三味。

 

将近六斤的鲜鸡枞,加上四斤上好的菜籽油,将近八个小时的功夫,才得两小钵油鸡枞。人间至味,就在这不时不食,欲食还休,吃不够念一年的味道轮回之中。


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#萌石头家庭料理笔记#

萌石头生活博物馆

微信号: 萌石头生活博物馆(ID:MoeStone)

介: 这里陈列着谷子、雨先生和芽芽的家庭生活日记。

用户评论(47

萌石头生活博物馆 2018-11-02 楼主

不要再说了,哈喇子流出来了

                                

双子星辰 2018-11-02

鸡枞连同香料,经热油慢煨与连夜浸泡,水份蒸干变得紧实有韧性,而清甜的山野本味不失,菌子特有的香气变得浓郁迷人。
不要再说了,哈喇子流出来了

萌石头生活博物馆 2018-10-27 楼主

我们这市场上买的难道是人工种植的?
我知道的是,鸡枞无法人工种植

yoyo 2018-10-27

我们这市场上买的难道是人工种植的?

萌石头生活博物馆 2018-10-24 楼主

鸡枞是不是特别特别的鲜美呢?

鸡枞连同香料,经热油慢煨与连夜浸泡,水份蒸干变得紧实有韧性,而清甜的山野本味不失,菌子特有的香气变得浓郁迷人。

萌石头生活博物馆 2018-10-24 楼主

真的算是舌尖上的美味了
这要问问舌尖了,它说了算,哈哈

萌石头生活博物馆 2018-10-24 楼主

挺早的时候就听说过,哇塞,期待有机会尝一尝,
生活不在远方,诗就在家里,美味不辜负想尝它的人

萌石头生活博物馆 2018-10-24 楼主

又回想起了家乡的美味!
美味,就像乡音,一听到,就想到

qinzhiwenxuan 2018-10-24

真的算是舌尖上的美味了

一叶舟 2018-10-24

又回想起了家乡的美味!

生活不在远方 2018-10-24

挺早的时候就听说过,哇塞,期待有机会尝一尝,

生活不在远方 2018-10-24

哇,期待

双子星辰 2018-10-24

鸡枞是不是特别特别的鲜美呢?

萌石头生活博物馆 2018-10-23 楼主

香滋滋的满嘴流油
一抹嘴,满是人间至味的味道

MINT 2018-10-23

香滋滋的满嘴流油

萌石头生活博物馆 2018-10-22 楼主

友赠诗:
鸡枞菌味美,产自彩云南。
好友情谊厚,万里寄生鲜。
篆塘惊艳遇,令人耳目眩。
或修长清秀,或曲曲弯弯。
或短小肥大,或直直憨憨。
掰撕循肌理,疱丁解牛般。
生吃也好吃,甘蔗发甘甜。
木皿摆雕像,真率出天然。
细火慢慢熬,焦黄菌子干。
人称菌中王,味道比方难。
植物追肥母,鸡味似当年。
有人吃不够,有人空垂涎。
都市烟火味,在一日三餐。
大隐隐于市,岭南可采莲。

萌石头生活博物馆 2018-10-22 楼主

糖友家的餐具很古朴,很有味道!哪里买的
有四川老家农贸市场买的,有淘宝上买的

萍子-c159dae3 2018-10-22

糖友家的餐具很古朴,很有味道!哪里买的

萌石头生活博物馆 2018-10-22 楼主

好像尝尝到底是什么味道这么美味
文字上的味道,抵不上亲自尝一口。

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本文作者
萌石头生活博物馆
这里陈列着谷子、雨先生和芽芽的家庭生活日记。
来自微信号:萌石头生活博物馆

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