使用酵母？先考执照！深度解读首家持证方能使用酵母的认证全过程~

作为制作面包的基础原料之一，

酵母，一直是面包师最为重视的，

富含多种维生素、矿物质、

以及麦角固醇、谷胱甘肽等多种活性物质，

使面团蓬松、提升香气与营养价值，

承担着面包的发酵功能。

然而，每天都使用酵母做面包，

你知道，优质酵母需要考证才能使用的吗？

近日，在日本，

一款“持执照才可使用的酵母”引起了指南君的关注，

怎么考？考什么？

指南君第一时间探秘考核现场，

这种类似的行业新规可能将成为一种趋势。

作为日本首屈一指的酵母企业，”星野天然酵母”这个名号，一直存在于产自台湾的面包书籍里。星野盐可颂，星野法棍等带有“星野”字样的面包，总能让国内的师傅们抓耳挠腮，到底什么才是原汁原味的“星野”呢？

运用两千多年前唐代的“麴”发酵来制作面包，凡是带有“星野”字样的面包，都具有一种特殊香味：“吟酿香” 。而这种星野天然酵母，则是一种纯天然的野生酵母菌，国内一直没有引入。在日本，这款酵母的使用，还需要经过为期2天的考核，方可“持证使用”。

5月29日，由天津天富食品有限公司组织的星野天然酵母赴日考核团，随机从国内挑选了6名主厨，作为第一批“持证使用酵母”的学员，来到了星野天然酵母秦野工厂，进行为期2日的培训。

星野天然酵母公司的秦野工厂坐落于日本的富士山沿脉，山清水秀。星野天然酵母就是从丹沢山里发现并研制成功的复制菌种。

考核分2天进行。每天上午，进行手把手的面包实操训练，熟悉面包的制作特性；下午，进行酵母理论的定制化讲解，由星野酵母的土田社长亲自授课，干货满满。

考核一共分三段，第一段，理论培训加实操；一个月后进行第二次，能独立完成老师布置的作业；第三次，能独立自己设计配方，用星野天然酵母研发产品。三个阶段各自有亮点各自有干货。

本次共培训6款面团的制作工艺，可以延伸为20多款在日本火爆畅销的面包，包括豆面包、山型吐司、盐面包等。

星野天然酵母的土田社长非常认真，在讲解酵母产气原理和面包熟成的过程时，甚至连分子式都画在黑板上。

世界各国使用的发酵种统计

日本在不同阶段面包的制作技法变革

实操方面，从打面到发酵，再到整形，每一款面包，参与者都需要亲自动手制作，了解面包成型前的每一种状态。

每天，学员们的午餐都由自己制作的星野天然酵母面包作为主食，配上蔬菜沙拉和中华料理，简直美味极了！

瞧，满满一桌子面包！切开面包露出漂亮的组织结构，也代表着满满的成就感。

考核第二天下午，所有的考核结束，由星野天然酵母公司土田社长为学员们颁发第一阶段考核的结业证书。

大合影

制作、学习两不误，

未来的烘焙行业，

不仅仅需要有职业证书，

甚至在单个原料的应用上，

也有考核机制设定的趋势。

这将是烘焙从业者职业技能的又一次进阶。

 星野天然酵母执照考核小贴士

星野天然酵母使用执照有哪些作用?

1.星野天然酵母优先销售给由星野天然酵母公司颁发使用执照的饼店，并需要由拥有星野酵母培训合格证书的厨师制作产品。

2.星野天然酵母起种工艺比较严谨，且发酵工艺控制等需要特殊的技术和经验，因此，星野酵母公司要求由本公司进行系统培训，在考核合格后方可独立操作，否则无法做出美味的面包。 星野酵母公司将与天富食品合作对大型连锁饼店的中央工厂导入星野天然酵母技术交流。

3.由于星野天然酵母产能有限，星野酵母公司希望烘焙从业者能通过严格系统的培训，把目前在日本流行的、具有相同质量的产品引入到中国来，故设置此项考核制度。

图片 | 罗明中

页面设计 | 璟儿

文案及编辑 | 圆小圆

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